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各種澱粉的區別

發布日期:2017-08-01  瀏覽次數:1658

各種澱粉的區別和用途

1、玉米澱粉Corn Starch
玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見),是從玉米粒中提煉出的澱粉——供應量最多的澱粉,但不如土豆澱粉性能好.香港地區叫生粉的主要是玉米澱粉.

2
、番薯粉Sweet Potato Starch
也叫地瓜澱粉、山芋澱粉,特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑.它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末,一般地瓜粉呈顆粒狀,有粗粒和細粒兩種,通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳.地瓜粉與太白粉一樣,融於水中後加熱會呈現粘稠狀,而地瓜粉的粘度較太白粉更高,因此,在中菜勾芡時較少使用地瓜粉,因為粘度較粘控製.
地瓜粉應用於中式點心製作較多.

3
、木薯粉Tapioca Flour
木薯澱粉
——又稱菱粉、泰國生粉(因為泰國是世界上第三大木薯生產國,僅次於尼日利亞和巴西,在泰國一般用它做澱粉).台灣地區從東南亞進口漸漸增多,所以台灣人原來叫土豆澱粉為太白粉,現在也籠統稱木薯澱粉為太白粉了.它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀,口感QQ的帶有彈性.

4
、生粉Starchy Flour
生粉——嚴格講是各種澱粉的總稱呼,主要作勾芡、點心用,北方稱作團粉,上海稱作菱粉生粉並不是專指哪一種澱粉,生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞,多是用來勾茨的.在大陸和香港使用的生粉為玉米粉,而在台灣慣用的茨粉則為太白粉.生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一.