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澱粉的勾芡要點

發布日期:2017-05-24  瀏覽次數:1129

澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物.烹調用的澱粉,不溶於水,在和水加熱至60℃左右時(澱粉種類不同,糊化溫度不一樣),則糊化成膠體溶液.勾芡就是利用澱粉的這種特性.市場上澱粉種類很多,有木薯顆粒澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、麥類澱粉等等。在烹飪一些菜肴的時候,適當加入一些澱粉溶液,會讓菜肴的湯汁更加粘稠,風味更加。木薯顆粒澱粉廠家AG国际亚游官网農業科技有限公司就和大家說說澱粉的勾芡注意事項。

要勾好芡汁,就需要掌握五個關鍵問題:

1、掌握好勾芡時間,一般應在菜肴九成熟時進行,過早勾芡會使鹵汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味。

2、勾芡的菜肴用油不能太多,否則鹵汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美型的目的。

3、菜肴湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜肴的質量。

4、用單純粉汁勾芡時,必須先將菜肴的口味、色澤調好,然後再淋入濕澱粉勾芡,這樣才能使得菜肴的味美色豔。

5、澱粉具有吸濕性強和吸收異味的特點,因此要注意保管,做到防潮、防黴、防異味。一般以室溫15度和濕度低於70%的條件下儲藏保管為宜。

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